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餐廳上菜快又能提高翻臺率的六條實用方法!

慢工出細活,但是對于顧客來說卻越來越沒有耐性等餐廳慢慢做一道菜。在房租人工成本等壓力下,提高翻臺率才是夾縫中生存的王道。

 

餐廳如何提高翻臺率?菜單設計是關鍵!下面6個菜單設計的原則,讓上菜更快,翻臺率更高。

 

 

01  口味不可控的菜不做

 

菜的設計原則,制作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外,還要做到口味是可控的。大家都知道,餐飲注重的是翻臺率,所以出菜速度一定要快。

 

但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就無法保證了,一旦菜品口味出現問題,即使是其他菜肴口味再好,食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時,很重要的一條是:把不可控的因素留在預制環節而不是最終的出菜環節。


 

 

02  一種原料研發多樣菜

 

細細研究菜單后你會發現,所用到的食材其實并不是特別多,這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐,在麻婆豆腐的基礎上,我們還有其他的豆腐菜,比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

 

為什么要這樣做呢?

 

一來最大程度地利用好每種食材,防止浪費;二來集中大批量采購部分食材,也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好,一般控制在3-5款最為合適,而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。

 

03  菜肴創新要有記憶點

 

讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時,需要給菜肴增加記憶點。如何增加菜肴記憶點呢?提供三個思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅,不同的是它的辣度非常高。

 

現在的食客喜歡個性化的東西,吃過這道雞翅后,大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。

 

跟時尚和年輕聯系得很緊密,研發的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫,比如甜品“盆栽”,以及現在火遍大江南北的鋼管雞,都是因為造型搶眼而受到關注的。

 

04  2-4人量不多也不少

 

我們在經營中知道,商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以內最為合適,這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。

 

05  兩成半的菜是重口味

 

年輕人是商超店的主要客戶群,他們的口味其實是非常多元化的,所以我們在設計菜品時,會在菜肴口味上花不少精力。

 


 

通過調查,我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜時,一定要考慮到這一點,同時主流還是咸鮮味,重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。

 

 

06  少量成本菜吸引食客

 

舉個例子,外婆家的生意能夠一直這么好,很大一部分原因是因為他的性價比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲,售價都才只有幾塊錢。

 

有了這樣的幾款低價菜,食客就會感覺本店的菜肴很實惠,自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多,控制在總菜量的5%-8%最為合適。

山西憶聚香餐飲管理有限公司總部設在太原,是一家集酒店管理咨詢、餐飲連鎖經營、大型商業運營為一體的綜合性企業。

公司旗下現有滋魚、燜俠、喔虎、憶聚香、麻辣香鍋、甄果時光等多個項目,以山西為運營中心,輻射全國各省市。

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