咨詢電話:400-654-9521
全國加盟熱線:400-654-9521
點擊掃碼
你的位置: 網站首頁 > 新聞中心 > 集團動態
新聞中心

MORE

中國最值得信賴的餐飲運營服務商

生意下滑,五次更換菜單,營業額上漲33%

餐廳剛開業的時候,明明每天都在排隊,生意看起來也很不錯,但是新鮮期一過,營業額立馬就降下來了。

之所以會出現這種現象,野肆的創始人陳莞表示,其實就是菜單出現了問題。

作為過來人的陳莞,在2015年7月份創立了野肆餐廳,主營川渝小吃,在菜單的設計上的問題,走了不少彎路。

“當時,我們的定位不清晰,菜單由廚師決定,看起來很豐富,但是沒有引流產品,沒有爆品,也沒有考慮工藝流程和利潤率。

雖然,前兩個月因為剛開業做的霸王餐的活動,門店生意的確很火,但是兩個月之后,問題開始顯現,店內的營業額出現了大幅下跌。”

意識到問題之后,在一年多的時間里,陳莞帶領團隊先后對菜單進行了5次升級迭代,門店的營業額提升了33%。

具體是怎么操作的呢,陳莞復盤了整個過程。

第一代菜單簡單羅列菜品,沒定位、沒設計

在很多餐飲老板眼里,菜單的作用就是簡單的一個菜品目錄,往往很容易忽視。

一開始陳莞作為一個餐飲門外漢,也是這么認為的,所以,菜單交給廚師來決定,基本把能拿的出手的全列上了。

野肆的第一代菜單是自劃單樣式,簡單的一張紙羅列菜名,沒有圖片,沒有重點,雖然有50多到菜,但是顧客一眼看上去,沒有記憶點,自然對品牌也就沒有認知。

“當時,川渝小吃在天津還是新鮮事物,而且因為開業營銷的假象,導致我們盲目的以為每一道都是爆款,但實際上在顧客眼里根本沒有認知,不知道我們賣什么,也沒有記憶點。”

所以,在開業活動結束之后,170平米的店月流水從30萬降到18萬。

第二代菜單沒有聚焦,平庸、沒記憶點

“其實菜單并不是簡單的菜品羅列,是產品的全部表現力,而產品幾乎是餐廳的全部,其他的營銷等,都是錦上添花,想要留住顧客,還是要靠產品力。”意識到問題的陳莞開始在菜單上摸索改變。

野肆二代菜單,陳莞為每一道菜品都配上了圖片,與第一代相比,的確有了些生機。同時,還增加了套餐形式,相當于原價購買 75 折的套餐,用低客單價換來了中午的部分流量。

改過之后,門店的營業額逐漸回升到 22 萬,但是,這個時候的菜單設計還是存在很多問題。

1、定位不清晰,布局沒有重點  

雖然增加了套餐形式,有了聚焦的意識,但在品類定位上依然不清晰,整體布局太平均,平均=平庸,所有的菜品都配了圖,全有圖片=沒有圖,所以整體上看上去完全沒有重點和記憶點。

2、菜品選擇上陷入內部思維  

完全沒有考慮成本(食材、保管、人力)和利潤,菜單里的菜都是老板自己愛吃啥就放啥,內部思維嚴重,沒有引流款和利潤款,同樣導致菜品被點擊次數參差不齊,備菜復雜、出品穩定性無法保證,再加上剛好趕上重慶小面大爆發,營業額雖有一定回升但也不盡人意。

第三代菜單盲目加產品,營業額不升反降

經過第二輪的升級之后,整體上的效果并不理想,恰逢弄堂里開始進駐同一個商場,分走了不少客流,這讓野肆有點措不及防。

于是,陳莞開始把之前的儲備菜品和隱藏菜品都搬了出來,菜品增加到72道,恰逢團隊從西南地區采風回來,于是宣傳口號從原來的“吃遍川渝名小吃”再次更換成“尋找大西南的古法小吃”,以此讓品類不至于太局限,甚至連菜單版式也是在照搬弄堂里。

野肆的第三代菜單,雖然提練出了明星菜品,有了聚焦意識,但是由于盲目增加產品,SKU 達到爆棚,備菜復雜出現一系列問題,出品質量更差,后廚人員一度達到 12 個人,營業額下降,毛利潤也下降了 5%。

陳莞總結,這一階段犯了一下幾點錯誤:

1、一味模仿假想敵,被牽著走;

2、錯誤的以為多而全,就代表著專業,代表是行業里的獨一無二,用多來增加團隊的自信心;

3、盲目的增加菜品,使團隊的加工高客流時段超出負荷,后廚員工沒有休息時間,菜品質量也嚴重下降。

4、菜品多,采購種類和次數變多,意味著高損耗,高成本。

第四代菜單開始刪減菜單,營業額小幅回升

當營業額不升反降的時候,陳莞就開始琢磨著怎么縮減成本,這個時候,他終于想到了刪減菜品。于是,他從銷量上下手,將原來72道菜品刪減到63道,同時,他家菜單上第一次出現了引流產品——豆面脆糍粑,高利潤產品——缽缽雞和椒友雞翅。

野肆第四代菜單,選擇了重點菜品配圖,整體上有了很大的改善,所以,月營業額也回升到24萬,但菜品歸納、成本、利潤計算不完善,

所以,在陳莞看來這一版本的菜單依然存在一些問題:

1、刪減菜品過于粗暴,邏輯單一,只根據銷量減菜,而成本和出品效率等因素考慮少;

2、分類太復雜,嚴重影響了點餐效率;

3、推薦菜品依然陷入團隊的內部思維,并無任何邏輯依據;

4、推薦菜品沒有著重筆墨,爆款不突出;

5、設計排版無節奏可言。

第五代菜單科學制定菜單,營業額提升33%

經過前幾次的菜單迭代,野肆的生意有了好轉,但還是不夠穩定。而此時經歷了前四次的摸爬滾打,陳莞已經摸索出一套科學的方法來制定菜單。

野肆的第五代菜單中,菜品刪減到39道,陳莞把所有充數的產品都砍掉,提煉出5道特色產品,看似簡單,實際上有特點,市場認可度很高。同時,在排版設計上,分類更加清晰,主次分明。

于是,這一版的菜單一推出,門店來客數明顯增加,月流水也上提高了33%。

那么,陳莞具體是怎么去做的呢?

1、減菜環節,利用六維公式  

減菜的六維公式分別指:銷量、標準化程度、人力成本、食材成本、出品時間和保管程度。陳莞按照這六個標準來分別給每一道菜品打分,10分滿分,6分及格,最后算出平均分。

比如,以野肆的爆款產品豆面脆糍粑為例,這道菜在門店賣的最好,銷量打10分,標準化程度打8分,人力成本打8分,食材成本打10分,出品在5分鐘之內打6分,保管比較簡單打10分,最后算出的平均分是8.66。

在這樣的評分系統之下,陳莞將所有低于及格分的菜品都刪掉了,比如西蘭花的評分才5.3。

2、核算成本的環節,要植入利潤款  

在核算成本的環節,陳莞一直堅持之前做組合套餐的方式,在套餐中來植入利潤款,提高客流量。

3、重新分類,管理好用戶的點餐體驗  

做好菜單的分類,原來菜單中分類過于細,比如特色小食和就酒小菜,實際上這兩個分類本來就是重合的,分類的恰到好處,利于管理好用戶的點餐體驗,提高點餐效率。

4、規劃文案,避免落入俗套  

前幾版的菜單,陳莞都不注重文案的搭配,其實,文案是文化強輸出,能夠滿足顧客的感性訴求,但是,要注意一點,不能過度,落入俗套。

5、排版設計上,突出爆品  

野肆新一版本的菜單中,將作為爆品的糍粑放在了最顯眼的位置,第一眼強化顧客認知。

6、增加新品,單獨推出新品菜單,聚焦體驗,能夠提高復購率。  

從最初的混亂、無設計、毫無章法的菜單,到如今這本美感十足,重點突出的菜單,野肆經過了5次優化,門店生意也有了大幅的好轉。

正如陳莞所說,“營業額越高,成本越低,利潤越高,當然追求極度利潤的表象未必是健康的,但是僅僅就是改革菜單這一個動作就可以改變餐廳整體的盈利架構,還有什么比這個更劃算的呢。”

小結:  

經過不斷的摸索,折騰,如今野肆的經營狀況終于回到正軌上。

在大小餐廳都在喊著刪減菜品,給菜單瘦身,卻束手無策的時候,野肆這五次菜單優化,也許無形中給了餐飲人一個比較明晰的范本。

山西憶聚香餐飲管理有限公司總部設在太原,是一家集酒店管理咨詢、餐飲連鎖經營、大型商業運營為一體的綜合性企業。

公司旗下現有滋魚、燜俠、喔虎、憶聚香、麻辣香鍋、甄果時光等多個項目,以山西為運營中心,輻射全國各省市。

中國創業最具潛力的服務商

聯系方式
熱線電話:400-654-9521
公司地址:山西省太原市小店區平陽路
平陽景苑5號樓
香蕉视频app下载app污_香蕉视频app下载安装免费下载_香蕉视频app下载安卓破解版_香蕉视频app下载地址最新